Eigenlijk had ik dit recept al enige jaren terug herontdekt in de keukenreceptenbundel Bistro & Co van Dirk De Prins, die thans weer met hartelust in het tweede seizoen van Mijn Restaurant loopt te jureren. Het recept werd met het nodige debiet aan enthousiasme en plasticiteit beschreven door Dirk De Prins voor een radioprogramma.
Kip met Asperges en Nieuwe Aardappelen
Toen ik destijds kennis nam van het receptenbundel Bistro en Co, vond ik het dan ook nodig enige recepten over te typen, waaronder het deze. Natuurlijk had ik het recept uitgeprobeerd en toen ik ervan proefde rezen er herinneringen op aan trouw- en communiefeesten uit een ver verleden. Hoewel het toen wel opgediend werd onder namen als Kempische Haantjes met Asperges, Kempische Wekkers met Aspergeroomsaus of Kempische Kapoen met Asperges.
Nu het aspergesseizoen er weer is leefde ik met de idee dit recept nog eens te bereiden en ook hier in mijn blog te plaatsen. Helaas vond ik de overgetypte copie van het recept niet direct terug. Toen besloot ik met Google op zoek te gaan naar dit recept. Tenslotte waren het radioprogramma en het boek zo bekend dat iemand dit vast al geplaatst had en op de website van Radio2 vond ik het recept voor Mechelse Koekoek met Asperges van Dirk De Prins terug.
Wat me daarbij vooral interesseerde was of de asperges mee de braadpan ingingen dan wel apart geblancheerd dienden te worden en het bleek het laatste te zijn. Uiteindelijk vond ik ook de overgetypte versie nog terug, niet in de Mealmaster database, maar in die van MicroCook die ik destijds ooit gebruikte. Dat recept haal ik hieronder aan, waarna ik mijn eigen variant geef.
MicroCook V.1.5.72 ASCII Recipe
Recipe Name: Kip met Asperges
Category...: WILD EN GEVOGELTE
Servings...: 4
Ingredients:
1 grote kip
1 klontje boter
2 sjalotten
een bussel Mechelse asperges
20 cl. room
muskaatnoot
citroenmellisse of peterselie
3 a 4 eierdooiers
peper en zout
Preparation:
Een stoofpot met een dikke bodem is onontbeerlijk om dit recept tot een goed en onaangebrand einde te brengen. Wie zo'n pot nos niet in huis heeft, kan misschien van de nood een deugd maken en er zich eentje aanschaffen. Per slot van rekening gaat zo'n dikbuikige pan nog vele jaren mee. Geen onverantwoorde uitgave dus. De pot in kwestie boteren we ruim in. Met natuurboter. Over de bodem verstrooien we de fijngesnipperde sjalot. Daarbovenop vlijen we de ingepeperde stukken kip, die we broederlijk naast elkaar leggen. Het deksel gaat de pot op en pas dan mag hij op het vuur. Een tergend laag vuurtje is dat, en als je op gas kookt kun je maar beter een vlamverdelend plaatje gebruiken.
Dreyfuss im Creuset
De kip vergeten we gedurende 40 minuten. Het beest vindt dat zelf
trouwens helemaal niet erg. Integendeel, zo kan ze zich nog even rustig bezinnen voor ze opgepeuzeld wordt. Als je na 40 minuten met een mesje in het kippevlees steekt, en het vocht dat uit de snede stroom is helder en doorschijnend en absoluut niet roze meer is het beest gaar.
Ondertussen hebben we met een fijnschiller een bussel Mechelse asperses geschild. Schil deze groente dik genoeg, dan heb je later geen last van vervelende draden. De onderkant van elke asperge hebben we er met de hand afgebroken.
Geschilde Asperges
De punten hebben we erafgesneden en zorgvuldig opzij gelegd. We hebben ze daarna gedurende één minuut in kokend water ondergedompeld. Dat is genoeg om de tere punten gaar te doen worden. Het middenstuk van de asperges snijden we in staafjes of stukjes. In een pannetie vloeit de rijke room. De aspergestaafjes mogen de room in. We laten een kwartier zacht koken en inkoken. De gare kip halen we uit onze geliefde stoofpot. De stukken houden we warm, in een zeer zachte oven bijvoorbeeld. Het vocht dat het beest ons dankbaar heeft achtergelaten, laten we tot de helft inkoken. Dan gaat het aspergeroommengsel de stoofpot in. Opnieuw mag er eventjes ingekookt worden. De aspergepunten gaan bij de saus, evenals de fijngesneden peterselie of citroenmelisse. Een piepklein vleugje muskaatnoot kan ook de saus in.
Van het vuur af vloeien nu de met een scheut room losgeklopte
eierdooiers de saus in. We mengen intens met een doodgewone houten lepel en warmen eventjes op tot de saus bindt. Niet meer laten koken echter. De verrukkelijke asperges met saus laten we nu rijkelijk over de kip vloeien.
Serveren met nieuwe aardappelen, gekookt in de schil en daarna pas
grondig uitgekleed.
BRON: DE PRINS, Dirk; Bistro & Co, Lannoo, 1994
MicroCook ASCII Recipe End
Kip met Asperges
Mijn variant is wat lichter dan die van Dirk die een dikke liaison van 3 à 4 eierdooiers gebruikt om het kippevet te binden om zo tot een zware hollandaise te komen, waar ik mijn saus minder vet maak en vooral baseer op de fond van de kip.
Ingrediënten:
DE PRINS, Dirk; Bistro & Co, Lannoo, Tielt, 1994
Kip met Asperges en Nieuwe Aardappelen
Toen ik destijds kennis nam van het receptenbundel Bistro en Co, vond ik het dan ook nodig enige recepten over te typen, waaronder het deze. Natuurlijk had ik het recept uitgeprobeerd en toen ik ervan proefde rezen er herinneringen op aan trouw- en communiefeesten uit een ver verleden. Hoewel het toen wel opgediend werd onder namen als Kempische Haantjes met Asperges, Kempische Wekkers met Aspergeroomsaus of Kempische Kapoen met Asperges.
Nu het aspergesseizoen er weer is leefde ik met de idee dit recept nog eens te bereiden en ook hier in mijn blog te plaatsen. Helaas vond ik de overgetypte copie van het recept niet direct terug. Toen besloot ik met Google op zoek te gaan naar dit recept. Tenslotte waren het radioprogramma en het boek zo bekend dat iemand dit vast al geplaatst had en op de website van Radio2 vond ik het recept voor Mechelse Koekoek met Asperges van Dirk De Prins terug.
Wat me daarbij vooral interesseerde was of de asperges mee de braadpan ingingen dan wel apart geblancheerd dienden te worden en het bleek het laatste te zijn. Uiteindelijk vond ik ook de overgetypte versie nog terug, niet in de Mealmaster database, maar in die van MicroCook die ik destijds ooit gebruikte. Dat recept haal ik hieronder aan, waarna ik mijn eigen variant geef.
MicroCook V.1.5.72 ASCII Recipe
Recipe Name: Kip met Asperges
Category...: WILD EN GEVOGELTE
Servings...: 4
Ingredients:
1 grote kip
1 klontje boter
2 sjalotten
een bussel Mechelse asperges
20 cl. room
muskaatnoot
citroenmellisse of peterselie
3 a 4 eierdooiers
peper en zout
Preparation:
Een stoofpot met een dikke bodem is onontbeerlijk om dit recept tot een goed en onaangebrand einde te brengen. Wie zo'n pot nos niet in huis heeft, kan misschien van de nood een deugd maken en er zich eentje aanschaffen. Per slot van rekening gaat zo'n dikbuikige pan nog vele jaren mee. Geen onverantwoorde uitgave dus. De pot in kwestie boteren we ruim in. Met natuurboter. Over de bodem verstrooien we de fijngesnipperde sjalot. Daarbovenop vlijen we de ingepeperde stukken kip, die we broederlijk naast elkaar leggen. Het deksel gaat de pot op en pas dan mag hij op het vuur. Een tergend laag vuurtje is dat, en als je op gas kookt kun je maar beter een vlamverdelend plaatje gebruiken.
Dreyfuss im Creuset
De kip vergeten we gedurende 40 minuten. Het beest vindt dat zelf
trouwens helemaal niet erg. Integendeel, zo kan ze zich nog even rustig bezinnen voor ze opgepeuzeld wordt. Als je na 40 minuten met een mesje in het kippevlees steekt, en het vocht dat uit de snede stroom is helder en doorschijnend en absoluut niet roze meer is het beest gaar.
Ondertussen hebben we met een fijnschiller een bussel Mechelse asperses geschild. Schil deze groente dik genoeg, dan heb je later geen last van vervelende draden. De onderkant van elke asperge hebben we er met de hand afgebroken.
Geschilde Asperges
De punten hebben we erafgesneden en zorgvuldig opzij gelegd. We hebben ze daarna gedurende één minuut in kokend water ondergedompeld. Dat is genoeg om de tere punten gaar te doen worden. Het middenstuk van de asperges snijden we in staafjes of stukjes. In een pannetie vloeit de rijke room. De aspergestaafjes mogen de room in. We laten een kwartier zacht koken en inkoken. De gare kip halen we uit onze geliefde stoofpot. De stukken houden we warm, in een zeer zachte oven bijvoorbeeld. Het vocht dat het beest ons dankbaar heeft achtergelaten, laten we tot de helft inkoken. Dan gaat het aspergeroommengsel de stoofpot in. Opnieuw mag er eventjes ingekookt worden. De aspergepunten gaan bij de saus, evenals de fijngesneden peterselie of citroenmelisse. Een piepklein vleugje muskaatnoot kan ook de saus in.
Van het vuur af vloeien nu de met een scheut room losgeklopte
eierdooiers de saus in. We mengen intens met een doodgewone houten lepel en warmen eventjes op tot de saus bindt. Niet meer laten koken echter. De verrukkelijke asperges met saus laten we nu rijkelijk over de kip vloeien.
Serveren met nieuwe aardappelen, gekookt in de schil en daarna pas
grondig uitgekleed.
BRON: DE PRINS, Dirk; Bistro & Co, Lannoo, 1994
MicroCook ASCII Recipe End
Kip met Asperges
Mijn variant is wat lichter dan die van Dirk die een dikke liaison van 3 à 4 eierdooiers gebruikt om het kippevet te binden om zo tot een zware hollandaise te komen, waar ik mijn saus minder vet maak en vooral baseer op de fond van de kip.
Ingrediënten:
1 Braadkip (1 à 1,5 kg)
1 Bundel Asperges van 500 gr
1 ui
1 brik 20 cc room
1 eierdooier
boter, olijfolie
kipspecerijen (met foelie!)
peper, zout
Ga als volgt te werk:
- Kruid de kip met kipspecerijen die foelie bevatten.
- Zet de braadpan op het vuur en verhit er olijfolie en boter in. Braad de kip aan.
- Versnipper een ui en voeg dit bij de kip in de braadpan. Laat de uisnippers fruiten.
- Blus de braadpan eventueel een weinig met een lepel water en temper het vuur.
- Schil de asperges en snijd ze in stukken, houdt de kopjes apart. Blancheer de asperges door ze gedurende enige minuten in licht gezouten, kokend water te zetten. Voeg de kopjes pas in de laatste minuut bij het kokend water en giet ze af.
- Haal de kip uit de braadpan wanneer deze gaar is; verdeel ze in stukken en houd deze warm. Schep zoveel als mogelijk het vet van de braadjus in de pan. Voeg eventueel wat water bij om verder te ontvetten en breng het vocht aan de kook.
- Voeg de asperges toe en laat even opkoken en intrekken. Temper het vuur.
- Meng in een kom de room met de eierdooier en voeg de liason toe bij het braadvocht met asperges. Laat even inbinden zonder te koken.
- Dien op met gekookte aardappeltjes (nieuwe of vastkokende)
- Men kan de kip op voorhand braden en het braadvocht in de braadpan laten afkoelen. De gelatineuze kippefond zet zich dan vast op de bodem, terwijl het kippevet bovendrijft. Dit laat zich dan gemakkelijk afgieten, waarna de kippefond op een matig vuurtje eerst zacht gesmolten moet worden.
- Men kan verse tuinkruiden zoals peterselie of kervel of citroenmelisse of koriander fijnhakken en als smaakmaker aan de saus toevoegen. Zo ook een toets citroen.
DE PRINS, Dirk; Bistro & Co, Lannoo, Tielt, 1994
| Gebaseerd op het gelijknamig Radio 2-programma |
Geen opmerkingen:
Een reactie posten